品尝日本料理，离不开芥末。这种绿色的泥质调味品辣中带甜，搭配刺身、寿司、荞麦面等既清新解腻，又给鼻腔带来强烈的刺激，简直是一口上头，让人欲罢不能。
然而，人们常说的日本芥末，实际并非真正的芥末，而是一种叫山葵的植物。山葵属于十字花科山萮菜属，其绿色长柱状、表面粗糙的根茎，经研磨后能够产生异硫氰酸酯。异硫氰酸酯类物质具有挥发性和强烈刺鼻性，成就了山葵泥独特的风味。此外，山葵还具有杀菌、抗癌等特殊功效。
新鲜山葵价值高，市场需求量巨大，但在日本却越来越供不应求。2021年日本山葵产量1881吨，还不到2005年产量4615吨的一半。原因何在？
2020 年 11 月 24 日在日本静冈县拍摄的山葵根茎和制作出的各种产品 新华社/法新
本文转载自微信公众号“环球杂志”（id：globemagazine），原文首发于2022年10月10日，原标题为《日本芥末告急！》。原来，山葵是一种比较“娇气”的植物，对生长环境要求较为苛刻。山葵通常生长在海拔1300米到2500米冷凉潮湿的高山和溪谷中，最佳生长日均温度在14至18摄氏度之间，当日照过多、气温达25摄氏度时，就会出现病害。山葵的生长周期通常需要至少2年，若想品质更好一点，则需要3年左右。种种条件叠加，使得种植山葵需要天时、地利、人和，缺一不可。2019年10月，超强台风“海贝思”袭击日本东部，暴雨和山体滑坡导致东京都奥多摩町次年的山葵产量减少近70%。经过近3年时间的重新种植和精心照料，农户保科正弘等人经营的几家山葵农场才终于恢复正常。今年台风季节来临前，已经70岁的保科就开始未雨绸缪，生怕种植的山葵像3年前那样前功尽弃。“近几年台风的威力完全不同以往，越来越厉害。既然已经发生过一次，就不能保证不会再度发生。”保科的担心并非多余。近年来，全球极端天气频发，台风和飓风等强热带气旋更加频繁地出现。山葵适宜生长的狭窄河谷的溪流边，更易受到台风、暴雨等天灾影响。此外，气温上升，也让需要种植在较低水温中的山葵生长受到威胁。近年来日本的热浪经常将气温推高至34摄氏度甚至以上，导致山葵的根茎直接腐烂。除了气候变化，日本严重的人口老龄化，也是导致山葵产量下降的重要原因。
目前，日本山葵产量较高的地区包括东京都、静冈县、长野县、岩手县，较为有名的产地包括静冈县的伊豆半岛、长野县的安昙野等。奥多摩町目前就面临着严重的山葵工人短缺问题。受少子老龄化影响，过去几年这一地区人口相较最高峰时减少了68%，城镇居民平均年龄已推升至59.2岁。当地的山葵栽培人员的平均年龄，更是超过了60岁。在静冈县的伊豆市，1960年当地人口还有4.4万，到2015年已下降至3.2万人。这几年，伊豆人口减少的速度越来越快，当地政府推算，到2040年该市人口将只剩下2万人左右。同时，随着这里的农民接近退休年龄，一些没有继承者继续种植的山葵农田将面临荒废。40年前，渡边昌英很不情愿地辞去了东京的工作，返回伊豆种田，一种就是40年。而他的儿子目前在东京一所大学就读，很可能会留在东京工作。“这样下去，山葵有可能从此消失。”渡边无奈地表示。浅田充康在伊豆有6亩山葵田，同样面临后继无人的境况。浅田只有56岁，但也正在考虑退休。他的两个女儿已经出嫁，对于继承他交通不便、耕种起来费时又费力的山葵田毫无兴趣。新鲜山葵的供应短缺，已经开始对一些日料店的生意产生较大影响，甚至有些不得不采取“减配”的方法应对。一家荞麦面连锁店的销售总经理大西典仁（音）表示，他们的餐厅以允许食客自行研磨山葵根制作芥末而闻名。“过去，我们所有的冷荞麦面都配上一片生芥末，但现在我们再也不能这样做了。”大西说，“30年前刚开张时，山葵根供应充足。但过去5到10年里，有时候根本买不到山葵根。这种珍贵的根现在只用于少数几类菜品。”除了减少用量，另一种办法就是用相对廉价的山葵加工品替代。说到这里，就不得不提人们在超市里常见到的牙膏条状的“芥末”了。这种管状山葵酱，通常是由辣根和其他添加成分制作而成的。随着消费升级，也出现了添加部分真山葵的管状山葵酱。辣根原产于欧洲，皮黄肉白，形似发育不良的白萝卜，日本人成之为“西洋山葵”。辣根是十字花科辣根属的宿根草本，与山葵同科不同属。经研磨后，辣根也能产生异硫氰酸酯类物质。由于成分的差异，辣根的辛辣味更直白粗犷，与山葵清新温和的辛辣味相比逊色不少，但由于其产量大、价格低，成为了一种不错的替代品。目前，进口成为缓解日本本土山葵产量不足的重要办法。从日本农林水产省的数据来看，近年来，日本进口的鲜山葵和冷冻山葵的数量逐年增加，鲜山葵主要来自中国；冷冻山葵的进口量是鲜山葵的数十倍，除中国外，其他进口地还有印尼、越南、新西兰等。为了推广山葵文化，激发年轻人的兴趣，日本官方也做了不少工作。例如打造“芥末”主题的农场——位于长野县的安昙野的大王山葵农场，就是一个田园综合体。该农场创建于1917年，距今已有超过100年的历史。它不仅是日本规模最大的山葵园，也是安昙野最知名的观光景点，每年吸引约120万人次来访。大王山葵农场不仅能够产出新鲜山葵，而且能为市民提供亲自体验农业生活和休闲娱乐的场所。此外，为增加山葵的附加值，扩大其知名度，不少商家创意性地将山葵加入各种食物中，制作山葵蛋糕、山葵马卡龙、山葵大福、山葵薯片等产品，广受消费者欢迎。如果有机会自己研磨山葵，记住，以下小技巧可以让其变得更加美味。第一，山葵根茎的上下部位口感差别较大，而中部芳香和辛辣味较为平衡，黏稠度和水分含量也适中。上部和下部在研磨之后最好混合使用，手动实现风味和质感的平衡。第二，山葵泥在磨制成后的3分钟左右辛辣味和香气达到顶点，之后就会减退，在10至20分钟以后口感会大幅下滑，因此最好现吃现磨。第三，有美食家表示，将新鲜山葵泥溶入酱油会使其香气散逸，因此最好不要将二者掺和在一起。